Que esta pensando Cocina Nativa? La Maravillosa Colada Morada

LOS ANTECEDENTES DE LA COLADA MORADA

Chef Luis Narváez

El sentirse un cocinero Ecuatoriano, es un sentimiento que te obliga a valorar lo nuestro antes que cualquier otra preparación del medio gastronómico, No existe posibilidad que un cocinero no sepa de sus raíces y de su variada gastronomía.

De esta forma se han podido mantener recetas o preparaciones muy importantes de nuestro país que nos representan de maneras variadas en fechas importantes, regiones, productos y culturalmente hablando dan a conocer una realidad muy variada de lo que somos y nuestras influencias gastronómicas.

Así nos permitimos hoy que nos acercamos a una fecha tan especial como la CELEBRACIÓN DE LOS FIELES DIFUNTOS una de las tantas preparaciones que hoy será la protagonista de nuestro episodio, la Famosa COLADA MORADA.

La misma que tiene una profunda historia que investigadores evocan su origen a tiempos precolombinos y otras informaciones hablan que nuestros indígenas la elaboraban para dar un homenaje a sus difuntos representándolas con una mazamorra lograda del maíz de grano negro u obscuro el mismo  que se hacía una harina para fermentarlo por el lapso de dos a tres días  en agua.

En otro recipiente se colocaban las hierbas aromáticas tales como el arrayán, la hierba luisa, el ataco, el cedrón, hoja de naranja y se llevaban a ebullición con la mora, el mortiño y la naranjilla para obtener un líquido fragante de olor maravilloso en nuestra preparación.

En otro recipiente se colocaba agua se llevaba a ebullición con la flor de la canela conocida como el ishpingo, el clavo de olor, la pimienta dulce y se endulzaba con miel de caña, la misma que fue traída por los españoles.

Luego se picaba fruta como el babaco, piña y frutillas que se adicionaban a la preparación para darle un toque de frescura.

Decimos  que la Colada Morada lleva su nombre entonces por su color y todos sus elementos conjugados con un sabor especial, existen diversas formas y maneras de hacerla, cada chef podrá tener secretos con años de tradición que le dan un toque único y especial a la misma y a su vez conjuga su historia.

Como Cocineros debemos ser respetuosos de no dañar una receta, No existe colada morada espesada con harina alguna, no se logra de ésta manera darle consistencia, el espesor se consigue por reducción de sus elementos y en nuestro caso Cocina Nativa usa el camote un espesante natural con dulzor propio que neutraliza los ácidos de las frutas del mortiño, la mora y la naranjilla.

Así también explicamos que la colada morada representaba la sangre de nuestros difuntos y la guagua de pan a sus cuerpos llenados de colores para indicar la alegría también de su partida a mejor vida cerca de su Dios en el caso indígena el Inti o Sol, el mismo que era venerado por entregar todos éstos alimentos, por eso se daba mucho colorido que representa el folklore mismo de nuestras raíces.

Debemos hacer consideración que el relleno de las guaguas de pan no es nuestro que es una influencia americana en lo posible es mejor no colocar ningún relleno, para mantener intacta nuestra tradición pero tambien sabemos que lo hacemos por los más pequeños de la casa por lo que esta permitido ser creativo en sus sabores.

Cabe indicar que nuestra historia debe ser comercializada con respeto y humildad, no se puede tocar sus raíces, más si se puede tener creatividad y magia en hacerla para llegar a evocar los recuerdos más remotos del alma de cada uno de nuestros comensales.

A continuación rendimos un homenaje también al Rescate de los Sabores del Ecuador un proyecto ambicioso que intenta realzar a nuestra gastronomía y llevarla a todos los lugares del mundo.

Se realizó el evento de reconocimiento a la Colada Morada tradicional de Quito 2012 premiando a los Locales más antiguos y amigables con el turismo, que mantienen recetas de más de 50 años de antiguedad, los mismos que son un patrimonio gastronómico cultural de nuestras raíces gastronómicas.