Sopa de Morcilla

Amigos para hoy queremos compartir una exquisita receta llena de tradición la misma se hace en la temporada de Carnaval en provincia de Bolívar en especial en la ciudad de Guaranda de donde nos compartieron todos sus secretos.

Esta receta es para 6 porciones

INGREDIENTES:

20 gr aceite de achiote

80 gr aceite vegetal

200 gr cebolla paiteña

200 gr cebolla blanca

20 gr ajo en pasta

300 gr pimiento verde (fino Brunoise)

300 gr pimiento rojo (fino Brunoise)

30 gr hierba buena (picada fino)

200 gr col verde picada fina

20 gr ajo en pepa

200 gr sangre de cerdo

200 gr de arroz blanco

600 gr de Vísceras de cerdo

10 gr de orégano en hojas

500 gr tripa de cerdo

600 gr plátano verde

sal al gusto

1 gr comino

5 limones

300 gr tomate riñón (cortado para curtido)

50 gr ají

50 gr rama apio

Autor Chef Luis Narváez - Cocina Nativa

PREPARACIÓN:

Primero para lavar las tripas licuamos cebolla paiteña con los dientes de ajo, jugo de limón, la cáscara de los plátanos verdes, la hierba buena  y un chorro de aceite con sal.

En un bol colocamos la tripa de cerdo previamente lavadas, después colocamos el licuado sobre éstas y las frotamos dejándolas reposar durante unos 30 min. para luego lavar bien frotando y reservamos en refrigeración hasta rellenarlos.

Luego en una olla colocamos desde agua fría las menudencias del cerdo, riñón, hígados, pulmón, corazón y llevamos a ebullición ahí bajamos el volumen retiramos la espuma o impurezas y adicionamos de sal y un atado de cilantro, hierba buena, apio, ají y cebolla blanca y dejamos aromatizar bien, aumentando también el plátano verde cortado en paisana o medias lunas y cocer bien con todas las menudencias. 

Aparte en una olla cocemos por separado el arroz hasta que se encuentre cocido  con sal y también cocinamos las hojas de col en otra olla escurrimos y dejamos enfriar a los dos.

En dos bols dividimos el arroz frío, la col cocinada, el verde rallado previamente untado con achiote y en uno colocamos sangre para realizar un relleno negro y en el otro no para hacerlos amarillo.

Autor Chef Luis Narváez - Cocina Nativa

Para estos rellenos y el caldo donde cocemos las menudencias realizamos un refrito con el achiote, aceite vegetal, la cebolla paiteña y la cebolla blanca, rehogamos adicionando ajo en pasta, pimientos verdes y rojos, hierba buena, sal y comino, lo dividimos en cantidades iguales para todos.

Finalmente rellenamos las tripas con los rellenos y adicionamos amarradas las tripas con piola al caldo donde se encontraban las menudencias las mismas que las retiramos y las cortamos.

Para servir el plato se retiran las morcillas se dejan enfriar un poco, para poder cortarlas y que se compacten y colocamos en el centro del plato con las menudencias, un picadillo de hierba buena y aumentamos el caldo hirviendo en el que se coció todo, una rodaja de limón, un curtido y a disfrutar de un delicioso plato lleno de tradición y cultura.