Historia de la tripa Mishqui o Mishki

Queridos amigos les vamos a comentar sobre una preparación deliciosa y llena de propiedades como es la Famosa Tripa Mishki, podemos decir que la preparación en el Ecuador data de principios del siglo XX, definitivamente se encuentra ubicado en la época colonial de la gastronomía Ecuatoriana, pero para hacer un resumen y sintetizarlo la cocina Ecuatoriana tiene las siguientes etapas:

1. Prehispánica

2. Colonial

3. Republicana 

4. Moderna o Vanguardia 

 Cada una de ellas se encuentra marcada por los años en que sufrieron cambios importantes como por ejemplo la cocina colonial o criolla empieza en el año 1492 fecha en que los colonizadores llegan a las Antillas y luego al continente americano, fruto de ésto llega innumerables productos nuevos desde cárnicos, vegetales, condimentos o especias, licores, entre otros, pero lo más relevante es que llegan informaciones culturales gastronómicas enormes del viejo Mundo o también llamado viejo Continente, las mismas que enriquecen notablemente a nuestros pobladores prehispánicos llegando a tener la primera gran fusión de cultura y gastronomía.

Los Europeos tenían ya una evolución de su gastronomía desde épocas muy antiguas, Griegos, Persas, Chinos, Imperio Romano y púes los Españoles y países vecino como Italia, Francia, Alemania ya empezaban a tener un cambio notable y a fortalecer sus gastronomías propias en la famosa Época del Renacer o renacimiento, así podemos decir que para ellos dentro su alimentación ya conocían el uso de carnes como el cerdo, vaca, oveja, aves, etc., eso les hacía ya manipular al máximo las mismas en métodos de conservación y cocción de las carnes, osea manejaban productos o cárnicos ya sabiendo la carne de 1era, 2 ada y 3 era.

No es de asustarse entonces que ellos entendían mucho el sabor de las vísceras y las preparaban en ciertas preparaciones así podemos citar el libro De Tripas Corazón, según García dice o pondera muchas preparaciones con los llamados despojos o partes obscuras escondidas para la mayoría de los comensales y que ellos las desprecian, entendemos con ésto que se podía comer grandes órganos con muy buen sabor como hígado, corazón, riñones, cerebro, todo era posible preparándolo bien y dándole un sabor agradable.

En la obra la Iliada de Homero se cita a Aquiles quién siendo el héroe mas grande le ofrecen tripas como una de exquisiteces locales.

De re Coquinaria, el Libro de Apicio se encuentra innumerables recetas con rabo, tripa, pecho, rabo, manitas, patas, sangre e hígado, las mismas que eran notables para esa época y muy valoradas.

El libro de Sent Soui Catalán es un libro de Recetas Despojos o Vísceras.

Book of Cookrye, Inglés realizado en 1584 tiene variadas recetas realizadas con vísceras.

Hacemos esta especificación para desmitificar que las menudencias y otras partes de los animales llamadas vísceras cuando empezaron a manejar nuestros indígenas o primeros habitantes fueron considerados despojos, se realizaban grandes preparaciones, seguro que si.

Pero claro entendiendo que si existen otras piezas o partes de los animales mucho más suaves, sutiles y fáciles de preparar, hicieron definitivamente un factor que los españoles con su nobleza y séquitos hagan uso de las mismas y se entreguen otras partes a su gente que se encontraban bajo su yugo.

Las tripas entonces fueron muy ricas siempre, usadas ya en preparaciones solas o en la charcutería como tal, en el continente podemos decir que las encontramos también en Uruguay, Chile y Argentina, llamadas Chinchulines.

En Ecuador las encontramos con un nombre que usa los vocablos Quichua 

Mishki = Dulce 

Mishk!i yahiy  = sabroso, suculento, endulzar 

Datos proporcionados del diccionario Quichua.

Las tripas entonces podemos decir que en nuestro territorio tiene un significado que es tripa rica, tripa suculenta, con los vocablos Quichuas que explicamos anteriormente y una característica importante en su proceso que es lavarla bien, que como explica la receta que hemos publicado se debe dejar en reposo en un combinado de hierbas y vegetales por lo menos 3 horas para luego lavarla y dejarla así mismo en una marinación que puede ser de 12 horas es decir de un día para el otro, para que tome un sabor adecuado y agradable.

La encontramos en la zona sierra norte, Ibarra, Cayambe, Pichincha, Latacunga entre otros y muchos cantones, así también hasta en la costa se la puede encontrar pero varía su sabor por el tipo de carbón de acuerda a la madera que usan, en la sierra Eucalipto y la costa usan carbón de los árboles Samanes

Se asan en carbón lo mismo que le da un sabor intenso a madera y se acompaña con un ají potente base en maní y acompañado de mote cocinando, papa cocida. 

Para hablar de la parte nutricional podemos decir que tiene minerales importantes como es el Selenio y el Zinc que ayudan mucho al crecimiento de tejidos y órganos y fortalecen al organismo, así también encontramos complejos vitamínicos B y B12 y proteína tal cual como un cárnico y su grasa interna recubre el estomago en personas que tienen debilidad en el mismo, siempre podemos recomendar que la alimentación tiene que ser muy variada permitiendo que exista así mejor nutrición. 

La tripa de res tiene altos niveles de colesterol por lo que siempre es rico pero comer con mesura es importante, hay que darle importancia dentro de variedad de comida o productos que podemos ingerir pero siempre respetando a la salud, pero en definitiva como decimos lo rico mata y sino engorda.....

Quiero decir que es un manjar que se lo debe ingerir con la debida importancia y altura, la tripa debe de estar siempre formando parte de nuestra alimentación y valorar lo que ella nos brinda. 

FOTO AUTOR PROPIO CHEF LUIS NARVÁEZ