Seco de Chivo de Autor

La siguiente preparación es una interpretación de una de las recetas más emblemáticas del Ecuador, los secos inmersos en grandes propuestas con deliciosas variantes en nuestro territorio, maracuyá, naranjilla, cerveza entre otros.

INGREDIENTES

PARA EL SECO 

500 gr  chivo (borrego o carne de res)

200 gr cebolla paiteña

600 gr tomate riñón 

100 gr zanahoria amarilla

100 gr aceite achiote

100 gr naranjilla 

100 gr cerveza rubia

1 ají

100 gr cebolla blanca

1 hoja laurel

100 gr cilantro 

80 panela (raspadura o azúcar morena)

1 gr comino en polvo

1 rama de canela

3 clavos de olor

3 pimientas dulces

5 dientes de ajo

20 gr pasta de ajo 

600 gr plátano maduro

300 gr aceite vegetal (para freír los plátanos)

PARA EL ARROZ CROCANTE

200 gr arroz pre cocido

200 gr aceite vegetal 

PARA LA ENSALADA 

100 gr lechuga romana o baby salad

300 gr tomate riñón

20 gr aceite

20 gr cilantro 

ESPUMA DE AGUACATE

300 gr aguacate

100 gr limones

200 gr crema de leche

sal y pimienta al gusto 

1 carga de gas NO2 dióxido de Nitrógeno 

1 sifón 

Fotografía de Autor Luis Narváez 

PREPARACIÓN 

Vamos a realizar una preparación muy interesante pero con varias modificaciones para hacer una presentación totalmente moderna y diferente. 

En una olla colocamos 500 gr de agua y previamente lavados los tomates, la naranjilla y sin piel los dejamos cocinar, al tomate se lo deja en el agua caliente segundos para que su piel salga con facilidad realizando un corte en cruz muy superficial en la cara contraria a la unión con la planta, que también se retira, adicionamos la cebolla paiteña cortada uniforme, los dientes de ajo, la zanahoria amarilla en la misma olla. 

Dejando cocinar bien todos estos ingredientes para luego licuar y cernir por un colador grueso (chino) directamente a el recipiente donde cocinamos en primera instancia, es muy importante el ahorro de recursos y la parte ambiental en todo lo que hagamos, así no ensuciamos más recipientes y la misma olla donde cocinamos todo vuelve a recibir el líquido cocinado y cernido, pero antes de colocarlo ahí cortamos y limpiamos la carne, la sazonamos con sal, ajo en pasta, achiote y comino y en un poco de aceite doramos bien la misma y colocamos el líquido.

Luego a fuego bajo cocinamos ya la carne y colocamos un atado de ají, cebolla blanca y cilantro las ramas, y una gasa compuesto por la hoja de laurel, la rama de canela, clavo de olor y pimienta dulce, ésto permitirá aromatizar dando el sabor tradicional de la preparación.

Nota. puede ser realizado en olla de presión para ganar tiempos en la cocción de carne y lograr desestructurar a la misma, es decir que quede extremadamente suave, pero si la hacemos aquí el atado de cebolla hay que cuidar mucho porque puede reventar dañando la preparación, se debe colocar después cuando estemos reduciendo la salsa.

Una vez que ha transcurrido unos 30 minutos en cocción en la olla de presión retiramos la carne, deshilamos a la misma y el caldo o salsa lo reducimos hasta conseguir consistencia de salsa, ahí colocamos el atado de cilantro y ají para que se aromatice.

Después dejamos enfriar la carne y rellenamos a los plátanos maduros que se han cortado a lo largo en laminas que doradas en aceite caliente se las retiran y disponemos sobre una esterilla de bambú para ayudarnos a enrollar, rellenas de carne del seco.

Las hojas de cilantro picamos finamente una parte y la otra la blanqueamos en muy poca cantidad de agua y licuamos con poco aceite para generar un aceite de cilantro y decorar y saborizar el plato.

En una olla pequeña calentamos el aceite a punto de humo, empieza el punto de humo y colocamos el arroz pre cocido y movemos rápidamente con una cuchara de palo o goma térmica para hacer que reviente el arroz haciéndose pop, sazonamos con sal al gusto.

Para la ensalada vamos a realizar una espuma de aguacate, la espuma tiene una base importante que es 40 % del producto que genera la espuma cernido y 60 % de crema entera de leche fría, mezclar suavemente con la ayuda de una varilla en un bol y verter suavemente en el Sifón, revisar antes que tenga todos los elementos necesarios para su uso correcto, empaques, carga de N02 y ajustar bien el cierre del mismo.

EL aguacate lo vamos a licuar con un poco de agua mas jugo de limón y sal al gusto para darle una consistencia de pulpa de ahí mezclamos con la crema y al sifón. Sólo necesitaremos medio aguacate licuado pero la clave es tener 200 de aguacate licuado y saborizado más la crema de leche, rectificar sabor y colocar en el sifón, la carga de gas , batir el sifón, y refrigerar hasta el uso.

Los tomates los cortamos en gajos sazonamos con aceite, sal  y cilantro picado fino y los dejamos a temperatura de 100 ° C por una hora aproximadamente, hasta secarlos y dejar su sabor mucho más intenso.

La lechuga la cortamos finamente y colocamos después de lavarla por 3 ocaciones en agua con hielo hasta el momento de usarla para que se mantenga fresca y crocante.

En el momento del montaje hacemos una cama del arroz crocante, colocamos cortados los rollos de plátano rellenos y adicionamos la ensalada.

El éxito de cualquier plato o preparación es que los sabores sean nítidos, es decir deliciosos, de esa manera cualquier presentación o montaje será apreciado sin duda alguna, disfruta de nuestras ideas.