Historia de los Secos en Ecuador

El Ecuador un país maravilloso lleno de virtudes, paisajes naturales, recursos naturales y sobre todo una marcada gastronomía llena de sabores, aromas y texturas únicas en el mundo.

Para hablar de los Secos una preparación que hoy por hoy se encuentra en todas las zonas geográficas del Ecuador, Sierra, Costa, Oriente y región Insular.

Es una receta que conlleva varios elementos importantes a destacar desde su origen mismo más antiguo e influencias que lo hacen un plato emblemático de nuestra gastronomía.

Los secos definitivamente se encuentran en la etapa colonial de nuestra gastronomía, es una preparación que indagando a profundidad cuando hablamos de orígenes hay vestigios extremadamente antiguos de preparaciones que usaban ya la cocción en líquidos aromatizados y llenos de sabores para realizar una cocción lenta y romper estructuras de los cárnicos como así también mejorar su sabor generando que los líquidos lleguen a tener estructura de salsa, desde los chinos con cerámicas que datan de 2000 años donde existe evidencia de que realizaban preparaciones con carnes y vegetales, así también los italianos, romanos, españoles, persas tenían ya preparaciones estofadas.

Podemos elucubrar entonces que los secos a la llegada de los españoles en 1942, comienzan nuevas etapas de sabor para nuestra gastronomía con increíbles variantes por el gran ingreso de especias, cárnicos, vegetales, granos, licores, entre otros.

Ese punto de partida es crucial porque con el tiempo fueron naciendo preparaciones muy exquisitas que hacen el deleite de los paladares hasta nuestras fechas.

Se tiene un registro que el Seco aparece en los años 1820 según las crónicas de Guayaquil por Modesto Chávez Franco, es decir ya tenemos una constancia recopilada de que el Protagonista de este escrito ya tenía luz propia y empezaba a brillar.

Existen muchas hipótesis de su origen pero de las más destacadas podemos decir que a  principios del siglo XX en Santa Elena los ingleses que llegaban a puerto, en especial a la zona de Ancon, quienes trabajaban en grandes petroleras al llegar a los comedores donde se vendían estas suculentas preparaciones pedían SECOND, el segundo y los propios de la zona, tratando de darle significado le transformaron en SECO, preparación con características propias y sabores inconfundibles, carne cocida, que podía ser en un principio chivo o gallina y que después se podía encontrar de pollo, cerdo y hasta borrego, pero dependiendo la zona geográfica hasta Seco de Guanta, Tortuga, Iguana entre otros, es decir al ser una base creada con cebolla, achiote, ajo, ají, cilantro, chicha, cerveza, zanahoria, tomate, naranjilla, cerveza, maracuyá, raspadura, panela, clavo de olor, pimienta dulce, canela, igualmente dependiendo la zona y el cárnico puede tener variantes en esta base, pero si podemos decir que siempre va acompañado de arroz que puede ser amarillo siempre y en sierra aveces blanco, ensalada fresca de lechuga, tomate, aguacate y cebolla paiteña curtida, con chifles, papa o yuca igualmente dependiendo la zona geográfica, éste es un factor muy relevante porque marca sabores y presentaciones.

La otra hipótesis es que también llego primero a Loja porque ahí se tuvieron asentamientos españoles y ellos preparaban esta delicia y la base líquida la reducían tanto hasta hacerle espesa, diciendo ellos secarla, por eso la llamaban SECO.

Una de las características de los usos de estas preparaciones, es que definitivamente por sus aromas intensos de la canela, clavo de olor, cilantro, pimienta permitían dejar libre de sabores intensos o aromas propias de ciertos cárnicos por su grasa y sangre lo que se elimina por completo al hacer usos de los mismos, más la cebolla, el ajo, tomate, naranjilla, que  sus ácidos destruyen en cocción lenta el tejido conjuntivo de las carnes dejando al término de su cocción texturas muy suaves y ricas en sabor por la absorción de líquidos y expulsión de líquidos internos de los cárnicos dando como resultado una carne suave y un líquido o salsa fortalecido de sabor y aromas.

Así también el uso de la chicha para marinar las carnes preparando ya para la destrucción del tejido conjuntivo, es decir que terminen suaves y llenas de aroma y sabor, con la presencia de la cerveza que seguro era otro aporte enorme a su sabor.

Es muy común que tenga siempre la presencia de arroz amarillo, que dentro de la colonización también al ser grandes preparadores de arroz los españoles en todas las formas posibles, queriendo dar un matiz muy propio de un arroz azafranado y no poder contar con el producto fue maravilloso usar el achiote. Pero en la sierra tenemos el arroz blanco.

Esperamos ser un aporte para ti, pasión por lo Nuestro, Cocina Nativa !!!

FOTO DE AUTOR LUIS NARVÁEZ