Bisquet de Langostinos o Camarón

Seguimos con el menú 7 servicios ahora nos toca la tercera receta, esta crema es una deliciosa entrada y se verá muy bien en el bol que te enseñamos en la receta anterior, prueba y cuéntanos como te quedó!!

INGREDIENTES:

1500 gr de cabeza o cáscara de camarón o langostino

250 gr de cebolla paiteña

250 gr de cebolla perla
250 gr de apio

1000 gr de pasta de tomate

1000 gr de tomate en lata pelados enteros

5000 gr de agua

25 gr de hojas de laurel

10 gr de tomillo

1000 gr de fondo de pescado

125 gr de roux (mezclar harina 65 gr con mantequilla 60 gr en frío )

50 gr de sal

250 gr de brandy

100 gr de pernod (licor anisado )

500 gr de crema de leche

1000 gr de camarón pelado y limpio (decoración)

Mantequilla 200 gr

FOTO CHEF LUIS NARVÁEZ COCINA NATIVA

PREPARACIÓN:

En una olla doramos las cabezas y  las cáscaras de camarón muy bien luego adicionamos los vegetales rehogamos y adicionamos el agua, el fondo de pescado, pasta de tomate, tomates pelados y llevamos a ebullición, adicionamos las hojas de laurel y el tomillo, cuando empieza a hervir dejamos 30 minutos y luego licuamos y cernimos, dejamos reducir la preparación hasta la mitad, ahí adicionamos el roux la harina y la leche y dejamos espesar batiendo, colocamos la crema de leche, el brandy y el pernod la sal y listo a disfrutar.

Para darle mejor presentación salteamos en mantequilla los camarones previamente sazonados con sal, pimienta, gotas de salsa inglesa y gotas de jugo de limón, y los colocamos al final junto con un poco de caviar.

FOTO CHEF LUIS NARVÁEZ COCINA NATIVA