10 ago. 2017

Hayacas

Amigos para hoy compartimos una receta muy buena y fácil de hacer esta receta es para 10 porciones

INGREDIENTES:

500 gr harina de maíz tostada 
500 gr fondo de pollo
50 gr azúcar
50 gr mantequilla
50 gr manteca de cerdo
sal, pimienta al gusto 
3 yemas de huevo
3 claras a punto de nieve
10 hojas de achira grandes

RELLENO:

1 pechuga de pollo
50 gr pimiento rojo (juliana)
50 gr pimiento verde (juliana)
100 gr arveja cocida
100 gr cebolla paiteña (juliana)
20 gr pasta de ajo
50 gr cilantro 
10 rodajas de ají
10 hojas de perejil crespo
20 gr achiote
50 gr aceite
2 huevos duros cortados en slides
sal, comino y pimienta al gusto 


foto de autor Chef Luis Narváez 

PREPARACIÓN:

Las HAYACAS son deliciosas, con un sabor especial característico por tener un gusto  ligeramente dulce y saladito del relleno.

Para la masa de las ayacas colocamos en una olla los 500 ml de agua fría y adicionamos la pechuga de pollo llevando a ebullición para luego bajar el volumen del caldo desespumarlo y adicionar los aromatizantes ( hoja de laurel, rama de apio, rama de cilantro, un ají entero y una rama de cebolla blanca) dejamos que hierva a fuego bajo y retiramos la pechuga y su caldo lo cernimos.

En ese caldo adicionamos la manteca de cerdo, la mantequilla, el azúcar y la harina de maíz tostada la vamos colocando en forma de lluvia meciendo constantemente hasta lograr una masa homogénea, despegándose de sus paredes, en ese momento retiramos del fuego.

Dejamos enfriar y adicionamos las yemas de huevo una por una, quiero decir que colocamos una y la movemos en la masa mezclandola hasta ser absorvida y seguimos con las otras de la misma forma, despúes adicionamos las claras de huevo batidas a punto de nieve moviéndolas en la masa en forma envolvente.

Limpiamos las hojas de achira lavándolas bien y aplanando las mismas con la ayuda de un rodillo para que se dejen doblar con facilidad, las podemos calentar en agua hirviendo antes de usarlas para hacerlas mas dóciles al doblarlas.

Para su relleno empezamos con la pechuga de pollo que reservamos del fondo, la desmenuzamos finamente y la reservamos mientras en un sartén profundo colocamos el achiote, el aceite y lo calentamos seguidamente ponemos la cebolla paiteña, la pasta de ajo, el pollo desmenuzado, la arveja cocinada y lo rehogamos suavemente, adicionamos los pimientos, rectificamos su sabor con sal, comino y pimienta y al final colocamos el cilantro finamente picado.

Para armarlas disponemos las hojas en una mesa y en su parte céntrica colocamos nuestra mezcla dejando una parte cóncava en su mitad para colocar el relleno generosamente decorándolo al final con una rodaja del huevo duro, una hoja de perejil, una rodaja de ají, doblamos las hojas cuidadosamente y las cerramos bien.

Se puede encontrar variantes que colocan aceitunas y pasas en su relleno.

Para su cocción en una olla tamalera ponemos las Hayacas por un lapso de 45 minutos y las servimos con un café negro pasado y un rico ají criollo y a disfrutar!!!

Chigüiles

Amigos para hoy una receta muy tradicional de nuestra gastronomía en especial Guaranda y sus alrededores que ahora puedes disfrutar en casa esta receta es para 10 personas.

INGREDIENTES:

300 gr harina de maíz cernida (no precocida)
120 gr de manteca de cerdo
150 gr queso fresco rallado
50 gr sal
400 gr agua
10 a 15 hojas de maíz (la planta) o achira 
20 gr cebolla blanca (finamente picada)



foto de Autor Chef Luis Narváez 


PREPARACIÓN:

En una olla colocamos el agua y dejamos que hierva adicionamos la sal y la manteca de cerdo, en este fondo colocamos la harina de maíz y empezamos a mezclar con la ayuda de una cuchara de palo para evitar que se pegue, dejamos cocinar por 5 minutos o hasta ver que la masa se espese, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Hacemos un refrito con la cebolla blanca y fuera del fuego adicionamos el queso fresco.

Luego porcionamos la masa y colocamos el relleno de queso en el medio cerramos con cuidado y le damos la forma clásica.

Limpiamos muy bien las hojas de la planta de choclo y con la ayuda de una cuchara vamos colocando la masa en el centro de cada hoja para envolverla hasta que los dos lados de la hoja cubran la masa, las puntas se dará un dobles para atrás siempre con cuidado.

En una tamalera ya caliente, colocamos los chigüiles y los dejamos cocinar por 45 min, retiramos del fuego y servimos acompañado de salsa de ají (ver receta) y un delicioso café pasado.

Si te gusta puedes freir lo chiguiles para darles un toque crocante.


2 ago. 2017

Corvina Mediterránea

Amigos queremos compartir con Ustedes una deliciosa receta con un toque muy nuestro, esta receta es para 4 personas.

INGREDIENTES:

600 gr corvina (filetes)
100 gr aceite de oliva
100 gr cebolla blanca (fino brunoise)
20 gr pasta de ajo o 
ajo picado
2 tomates (sin piel y semillas hecho puré)
50 gr aceitunas verdes rellenas (slides)
50 gr alcaparras (picado fino)
50 gr albahaca fresca (picada fina)
10 gr orégano
1 limón (zumo)
50 gr de cilantro (picado fino)
1 ají entero (sin pepas y picado en fino brunoise )
sal y pimienta al gusto 
10 gr salsa inglesa
50 gr vino blanco 
400 gr camarón 
100 gr espinaca
1 pimiento rojo (asado y cortados en slides)




FOTO DE AUTOR CHEF LUIS NARVÁEZ



PREPARACIÓN:

Primero cortamos de manera uniforme los filetes para que salgan 4 del mismo tamaño y peso, los sazonamos con sal, pimienta, gotas de salsa inglesa, jugó de limón y unas gotas de vino blanco.

Aparte blanqueamos la espinaca y asamos los pimientos para pelarlos y cortarlos en slides uniformes.

Luego cortamos la corvina haciéndoles tres o cuatro canales diagonales e introducimos en cada uno de éstos hojas de espinacas y pimientos asados,  pasamos levemente por harina sólo el lado que no se realizó ningún corte y doramos en un sartén con aceite caliente por los dos lados cuidando el fuego hasta que quede cocida en su punto.

Aparte hacemos la salsa con el aceite de oliva dejamos calentar, seguimos con la cebolla, pasta de ajo y que se rehoguen a fuego controlado, luego colocamos el tomate hecho puré , aceitunas, alcaparras y las finas hierbas y los dejamos cocinar todos juntos cuidando su cocción para al final colocar el cilantro, los camarones previamente sazonados y el ají, rectificamos la sal y servimos acompañando nuestra deliciosa corvina

La podemos presentar con arroz blanco y unos deliciosos vegetales salteados.

Torta de Maqueño

Amigos hoy compartimos una deliciosa torta típica de nuestro país.

INGREDIENTES:

380 gr plátano maqueño
8 huevos (separamos las claras de las yemas)
240 gr queso crema
120 gr mantequilla
200 gr azúcar
5 gr esencia de vainilla


FOTO DE AUTOR CHEF LUIS NARVÁEZ 

PREPARACIÓN:

Cremar la mantequilla (suave) con el azúcar y las yemas colocando de una en una. 

En una olla ponemos agua y cocinamos los maqueños los desvenamos para proceder a  aplastarlos y mezclar con el queso crema para luego añadir la preparación anterior.

Con las claras batidas a punto de nieve y añadimos a la mezcla anteriormente en forma envolvente, colocamos la esencia de vainilla, mezclamos muy bien y resevamos.

En un recipiente resistente al calor lo engrasamos y henarinamos para colocar la masa anterior, introducimos al horno pre-calentado a 180° por 40 min o hasta obtener un hermoso color dorado.

Retiramos del horno dejamos enfriar un poco y servimos acompañado de un relajante té. Disfrútalo!!

Seco de Pollo


Estimados amigos les damos una deliciosa receta para hacerla en casa, esta receta es para 4 personas.

INGREDIENTES:

½ Pollo con hueso (cortado en 4 porciones)
1 Ají entero
3 ramas de cilantro (para atado)
1 Cebolla paiteña (cortada en 4 partes)
2 Tomates 
20 gr dientes de ajo
50 gr cilantro (picado fino)
sal y pimienta al gusto 
5 gr comino
1 /  2 plátano maduro
400 gr arroz blanco cocinado

}


foto de Autor Chef Luis Narváez 



PREPARACIÓN:

En una olla colocamos agua y ponemos  la cebolla cortada, el tomate y el ajo en pepa, cuando de un hervor sacamos los tomates y retiramos la piel y los devolvemos a la olla y dejamos cocinar por 15 a 20 minutos.

Luego de este lapso licuamos y cernimos en un colador grueso.

Aparte al pollo lo sazonamos con sal, salsa inglesa, pimienta doramos antes de colocar el liquido anterior cernido y adicionamos el atado de ají y cilantro dejando que se cocine y que el jugo o salsa espese, servimos con arroz blanco y maduro frito o cocinado dentro de ésta preparación y a disfrutar de una preparación sana y nutritiva.

Bisquet de Langostinos o Camarón

Seguimos con el menú 7 servicios ahora nos toca la tercera receta, esta crema es una deliciosa entrada y se verá muy bien en el bol que te enseñamos en la receta anterior, prueba y cuéntanos como te quedo!!

INGREDIENTES:

1500 gr de cabeza o cascara de camaron o langostino
250 gr de cebolla paiteña
250 gr de cebolla perla
250 gr de zanahoria
250 gr de apio
1000 gr de pasta de tomate
1000 gr de tomate en lata pelados enteros
5000 gr de agua
25 gr de hojas de laurel
10 gr de tomillo
1000 gr de fondo de pescado
125 gr de roux (mesclar harina 65 gr con mantequilla 60 gr en frío )
50 gr de sal
250 gr de brandy
100 gr de pernod (licor anisado )
500 gr de crema de leche
1000 gr de camarón pelado y limpio (decoración)
Mantequilla 200 gr



foto de Autor Chef Luis Narváez 



PREPARACIÓN:

Licuamos todos los ingredientes es decir las cascaras de camarón o cabezas, con el agua, el fondo de pescado, pasta de tomate, tomates pelados, los vegetales y colocamos en una olla a hervir, adicionamos las hojas de laurel y el tomillo, cuando empieza a hervir dejamos 30 minutos y luego cernimos, dejamos reducir la preparación hasta la mitad, ahí adicionamos el roux la harina y la leche y dejamos espesar batiendo, colocamos la crema de leche, el brandy y el pernod la sal y listo a disfrutar.
Para darle mejor presentación salteamos en mantequilla los camarones previamente sazonados con sal, pimienta, gotas de salsa inglesa y gotas de jugo de limón, y los colocamos al final junto con un poco de caviar.

1 ago. 2017

Pollo en Salsa de Queso

Compartimos una receta rápida y muy fácil de hacer esta receta es para dos personas

INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo
100 gr  salsa de queso cheddar
20 gr  brandy
100 gr  crema de leche
30 gr  queso parmesano
aceite para la fritura puede ser de oliva  si queremos
sal y pimienta al gusto


Foto de Autor Chef Luis Narváez


PREPARACIÓN:

Ponga el aceite en un sartén y en ella doramos la pechuga de pollo previamente sazonada con sal y pimienta, llevándole a cocción.

Para la salsa en una olla colocamos la crema de leche y hacemos que reduzca hasta que se espese levemente y adicionamos el brandy y los quesos revolviendo para que los sabores se integren y rectificamos con sal y pimienta.

Sacamos el pollo y para el servicio bañamos con la salsa y servimos acompañados de puré y vegetales al vapor a tu elección.