Atún Blanco Salsa de Champiñones aromatizado con Toronja y Limón

Siguiendo con el menú de 7 servicios les presentamos el primer plato principal el que tiene varios componentes mas que a continuación les detallaremos. Para 4 personas 

INGREDIENTES:

320 gr Atún Blanco
Jugo de un limón Meyer
Ralladura de un limón
Ralladura de una toronja
20 gotas de salsa inglesa
20 gr de vino blanco
sal y pimienta al gusto 
200 gr palmito fresco 
100 gr zuquini verde en juliana 
200 gr camote 
20 gr mantequilla ( para el puré de camote)
50 gr aceite de oliva
50 gr crema de leche 
150 gr mantequilla clarificada
40 gr champiñones

FOTO AUTOR CHEF LUIS NARVÁEZ


PREPARACIÓN:
 
Tenemos varios pasos que los vamos a seguir juntos, lo primero es cortar en 4 porciones el  atún blanco y le vamos a dar sabor con gotas de jugo de limón, vino blanco, gotas de salsa inglesa y calentamos el aceite de oliva y doramos el pescado a fuego medio controlando su dorado.

Aparte procedemos hacer la salsa y necesitamos un recipiente en el que colocamos la mantequilla y llevamos a fuego bajo, veremos que conforme se calienta la mantequilla empieza a generar una espuma blanca en la superficie la misma que retiramos hasta ver clara la mantequilla, (a esto llamamos clarificar) en ese momento adicionamos los champiñones cortados en laminas previamente lavados, el jugo de limón, sal,  la ralladura de limón y ralladura de la toronja. Tendremos lista la salsa para acompañar el pescado.

Para guarnecer utilizaremos el camote el mismo que pondremos con piel en agua hirviendo con sal y lo dejaremos hasta que este cocinado, luego de esto se retira la piel, se muele, y se hace un puré con el resto de la mantequilla y la crema de leche en un recipiente llevándolo a fuego bajo para mezclarlos bien y calentarlos.

El zuquini verde lo salteamos con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y nuez moscada y el palmito llevamos a la parrilla con sal y listo acompañamos el plato.
Luego para el final unimos todos los elementos en el siguiente orden, marcamos primero el puré de camote en el plato, seguimos con el zuquini verde salteado y paramos el palmito sobre el puré, al final colocamos el pescado y al último la salsa, podremos poner siempre un crocante que le dará altura y color en este caso pusimos un chip de camote frito, y a disfrutar de un delicioso manjar queridos amigos.

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